Как испечь настоящий ржаной хлеб

Друзья! Многие интересовались, как испечь настоящий ржаной хлеб и насколько это трудоемко. Уверяю вас, что ничего трудного в этом нет. Это просто, хотя и не быстро. Зато вы получите полезный, здоровый хлеб, какой не купишь в магазине, из 100-процентной ржаной муки и воды. Он может храниться несколько дней, при этом не черствеет и не плесневеет.

Особенность в том, что для него нужно сделать закваску, поскольку в ржаной муке привычные дрожжи не работают. Это займет несколько дней ожидания.

Разный хлеб я пеку уже давно, причем в обычной газовой духовке, не в хлебопечке. Поэтому предлагаю вам идеальный рецепт, пропорции которого выверены методом многочисленных проб и ошибок. Количество ингредиентов рассчитано таким образом, что их можно увеличивать или уменьшать пропорционально для удобства — для одной, двух, трех или более буханочек весом чуть менее 0,5 кг.

Важно! Самая качественная ржаная мука — сеяная — не подойдёт. Для теста на закваске нужна мука обдирная или обойная (цельнозерновая).

Главное правило: на каждую одну часть закваски берутся две части воды и две части муки.

Например, на одну буханку — 100 г. закваски, 200 мл воды, 200 г. ржаной муки. На две буханки — 200 г. закваски, 400 мл воды, 400 г. ржаной муки. На три буханки (1,5 кг теста) — 300 г. закваски, 600 мл воды, 600 г. муки. Ну, дальше вы поняли.

Дальше текста много, но это потому, что я оооочень подробно все описываю для тех, кто хлеб не пёк никогда. Рецепт привожу на две буханки.

1. Закваска

Итак, начнем с закваски. Она готовится в течение 4-5 суток, но потом ее можно хранить в холодильнике, периодически оживлять, чтобы печь хлеб по мере необходимости. Закваска — это живые бактерии и дрожжи, которые получаются в результате ферментации обычной ржаной муки с водой при комнатной температуре. Ее мы будем делать в небольшой стеклянной банке, например, 0,7 л из-под маринованных корнишонов.

Совет: возьмите листок бумаги и записывайте туда, сколько муки и воды вы кладете каждый день в качестве подкормки в закваску. Это важно знать, какие там пропорции, по себе знаю, через несколько дней забываешь.

Закваска всегда состоит из 1 части воды + 1 части муки. Подкармливать ее нужно тоже из расчета: 1 часть того, что уже у вас в банке, + столько же новой смеси муки и воды.

1.1. — Одним прекрасным вечером насыпаем в чистую банку 25 г. муки и наливаем туда же 25 г. (мл) обычной питьевой воды комнатной температуры (не кипяченой). Перемешиваем до однородности, закрываем крышкой и оставляем на сутки.

1.2. — Через сутки открываем банку. Помним, что в ней сейчас 50 г. смеси. Добавляем еще 25 г. муки + 25 мл воды комнатной температуры. Размешиваем и оставляем на сутки.

1.3. — Прошли еще сутки. Помним, что у нас в банке 100 г. смеси, которая к этому времени вспучилась и начала неприятно пахнуть, иногда небольшой тухлятинкой, но это так и должно быть. Это развиваются полезные бактерии. Добавляем туда ровно столько же подкормки, сколько смеси в банке — то есть 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Тщательно перемешиваем и оставляем еще на сутки.

1.4. — Прошло три дня. У нас в банке 200 г пузыристой смеси. Добавляем в нее 200 граммов подкормки (100 г. муки + 100 г. воды). Если вам кажется, что закваски слишком много, то часть смеси из банки нужно просто выкинуть и добавить подкормки пропорционально тому, что осталось. Рассчитывайте на то, сколько вы возьмете закваски для выпечки, но чтобы еще немного закваски осталось на будущее. Иначе ее придется выращивать заново.

1.5. Спустя еще сутки (прошло четыре дня) — обычно закваску уже можно использовать для выпечки, т. к. еще полдня уйдет на выстаивание опары. У нее должен появиться приятный дрожжевой запах, слегка спиртовой. Если вы следовали рецепту, то у вас в банке должно получиться 400 г. закваски, которая уже практически переваливается через край.

2. Готовим опару (лучше начать вечером, чтобы сам хлеб выпекать уже утром)

2.1. — В большую кастрюлю (эмалированную) или в стеклянную чашу для теста выкладываем 200 г. закваски (остальное убираем в холодильник). Добавляем всю необходимую воду — 400 мл. Вода питьевая не кипяченая комнатной температуры. Туда же просеиваем ровно половину от нужного количества ржаной муки, то есть 200 г. Тщательно перемешиваем обычной ложкой или лопаткой до однородности (чтобы не было комочков), накрываем пленкой и оставляем до утра (на 8-12 часов) при комнатной температуре.

3. Готовим тесто (на следующее утро)

3.1. — В жидкую пузырящуюся опару просеиваем вторую половину ржаной муки (200 г.). Добавляем 1 чайную ложку соли (без горки), одну столовую ложку растительного масла (оливковое не надо, слишком специфический привкус дает). Я добавляю две чайные ложки сахара (или столовую ложку меда), но это вовсе не обязательно, для тех, кто на диете.

В принципе, больше ничего не нужно, тогда получится классический ржаной хлеб. Я на этом этапе добавляю одну столовую ложку измельченного кориандра — такой хлеб отлично подходит к соленой или копченой рыбе.

3.2. — Тщательно перемешиваем всё обычной ложкой или лопаткой до однородности, чтобы не было комочков. Всё это делаем прямо в кастрюле или чаше. Тесто не выкладываем на стол и не месим руками в привычном понимании, так как оно очень липкое и растекается.

3.3. — Перемешанное тесто сразу же выкладываем ложкой в формы, смазанные растительным маслом, — примерно по 0,5 кг на форму. Я использую маленькие формы для куличей с антипригарным покрытием. Можно использовать маленькую высокую кастрюльку или специальные формы для хлеба, главное — чтобы они были высокие, т. к. тесто еще подойдет. Если форма большая, то можно все тесто в нее положить.

3.4. — Разравниваем тесто, разглаживаем сверху ложкой там, где у нас будет корочка. Смазываем слегка сверху растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем примерно на 1 час в теплом месте. Тесто должно подняться.

4. Печем хлеб

4.1. — Пока хлеб стоит, за 20 минут до того, как поставить его в духовку, мы эту духовку должны включить на 240 градусов и предварительно прогреть.

4.2. — Духовка прогрелась, ставим в нее на среднюю или верхнюю полку формы с хлебом, а в самый низ духовки ставим металлическую миску с горячей водой (это нужно для образования красивой корочки).

4.3. — Выпекаем в течение 15 минут при температуре 240 градусов. Затем вынимает миску с водой, убавляем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 45 минут.

4.4. — Вынимаем хлеб из форм и заворачиваем его во влажное (чуть влажное, не мокрое) чистое полотенце и оставляем на 40-60 минут остыть (так он дозревает и становится более мягким). Очень важно, чтобы хлеб остыл, если его начать резать горячим, то он отслоится от корочки и будет липким.

В итоге хлеб получается сочным, воздушным, влажным, но не липким. Приятного аппетита!

P.S. Да, кстати. Остатки закваски мы убрали в холодильник, где она будет храниться до 10 дней. Чтобы использовать ее для выпечки, нужно достать из холодильника, подкормить (добавить муку и воду) — ровно столько же, сколько осталось в банке старой закваски. Оставляем на 8-12 часов при комнатной температуре. Закваска снова готова. Потом остатки этой закваски снова в холодильник и так по кругу. В деревнях такая закваска живёт годами.